¿Tienes idea de cómo saber si un huevo está en buen estado? El huevo es uno de los alimentos más consumidos, de eso estoy segura sin necesidad de mirar estadísticas, se consume cocinado de mil maneras diferentes: frito, cocido, en postres combinado con otros alimentos.
Muchas personas, cuando se disponen a usar este ingrediente en la cocina se preguntan: ¿cómo saber si un huevo está malo? Es importante saber cómo detectar un huevo en mal estado para estar tranquilos en casa teniendo la certeza de que no vamos a ingerir un alimento contaminado que podría causarnos intoxicaciones y problemas de salud.
Si un huevo pasa demasiado tiempo almacenado sin ser consumido, es sometido a cambios bruscos de temperatura o su almacenamiento no se realiza a la temperatura adecuada (no superior a los 10°C) y en condiciones de humedad correctas (no demasiado elevadas), puede estropearse y no ser apto para su consumo. (1)
El consumo de huevo es muy saludable, ya que contiene proteínas, minerales y vitaminas que le aportan grandes beneficios al cuerpo. Ahora, una de las dudas más importantes de los consumidores respecto al huevo es saber qué tan frescos y seguros están para su consumo.
Hoy vamos a centrarnos en un alimento muy utilizado en una gran variedad de platos: el huevo
¿Cómo definimos el Huevo de Gallina?
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.
Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos. (2)
¿Quien fue primero el huevo o la gallina? Científicos de la Universidad de Warwick y la Universidad de Sheffield (Inglaterra) han llegado a la conclusión de que la gallina existió antes que el huevo debido a que una proteína hallada en los ovarios de las gallinas, la ovocledidina-17 (OC-17), cumple una función clave en la formación de la cáscara del huevo. (3)
Formación del huevo; ¿Cómo se lleva a cabo?
La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos. (4)
El proceso de formación es complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada. El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort ambiental y óptimo estado sanitario. (5)
El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizadado. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura del oviducto.
El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca.
Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 ºC y sale primero la parte roma.
La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior. (6)
Estructura;
El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo. Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara.
- La cáscara, es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión.
Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella). Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo. (7)
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. (8)
- Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana
- El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina. (9)
- Clara o albumen: Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo. En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido. (10)
- El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.
La clara es un alimento completo ya que cubre los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, como colina, ácido fólico, yodo, hierro, proteína, selenio, vitaminas A, B12, B5, D y E, así como riboflavina. (11)
La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. (12)
Yema o vitelo
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara.
En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. (13)
Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina.
La yema de huevo es una poderosa fuente de vitaminas y minerales. Es rica en hierro, fósforo, potasio y magnesio. En cuanto a las vitaminas, encontrarás las siguientes: vitamina A, E, D, B9 (ácido fólico), B12, B6, B2 y B1. Tampoco se debe olvidar que es uno de los pocos alimentos ricos en vitamina D. (14)
Otro dato sobre la yema de huevo que no debemos pasar por alto: dispone de una sustancia llamada colina. ¿Sabes para qué es beneficiosa? Para la salud cerebral, para nuestra memoria y para luchar contra enfermedades como el Alzheimer o las demencias. Fabuloso, sin duda. (15)
La yema de huevo es muy rica en lecitina. Lo que hace este elemento es unirse al colesterol para evitar que este sea completamente absorbido por nuestro organismo. La lecitina es parte esencial para nutrir y cuidar de nuestra médula ósea, del cerebro, el hígado, el corazón y el sistema nervioso. (16)
Cómo conservarlos adecuadamente y saber; ¿si están frescos y no morir en el intento?
Los huevos deben conservarse siempre refrigerados, y su duración es de aproximadamente 28 días desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 días.
Lo aconsejable es consumir sólo aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal) y no rota, ya que si esta barrera de protección está dañada, la entrada de gérmenes estará asegurada.
Esto es muy importante tenerlo en cuenta, puesto que el huevo puede ser portador de gérmenes patógenos como salmonella (enteritidis), Escherichia coli y estafilococos, cuyos principales síntomas en nuestro organismo son aquellos que afectan al tracto gastrointestinal. (17)
Creo que muchos conocemos el truquillo de poner el huevo en agua para ver si flota o no, de manera que dependiendo del resultado obtenido podemos saber si sería saludable consumirlo. (18)
- Elhuevo se hunde rápidamente y se queda en el fondo colocado de forma “horizontal”, esto significa que el huevo es fresco.
- El huevo se hunde más o menos lento y se queda en el fondo inclinado o de piecompletamente, esto quiere decir que el huevo no es fresco, es más, cuanto mayor es el grado de inclinación más viejo es el huevo. En estas situaciones el huevo es apto para ser consumido. (19)
- El huevo no se termina de ir al fondo, se queda levemente flotando sin Llegados a este punto el huevo está ya en mal estado, aunque existen fuentes que siguen recomendando su consumo.
- El huevo se queda flotando en la superficie, esto quiere decir que está totalmente podrido. Esta flotación es causada por los gases que genera la materia orgánica al descomponerse. (20)
Existe otro método para saber si el huevo es bueno o malo, lo que ocurre es que esta vez será necesario romper la cáscara y observar el contenido en un plato:
El huevo está fresco cuando observamos la yema dura, bien definida, abultada y de color anaranjado fuerte, la clara debe tener también los límites bien definidos y debe ser espesa (tipo gelatina). (21)
Se puede medir el grado de frescura del huevo por el estado de la yema y la clara. Cuanto más difusa y más pálida sea la yema, menor frescura tendrá. En el caso de la clara se vuelve con el tiempo más acuosa. Estos son huevos aptos para el consumo aunque hayan perdido frescura.
El huevo está a punto de ponerse malo cuando la yema está rota y de color pálido, la clara parece agua.
El huevo está podrido si la yema está sólida o pegada en el interior, el interior de la cáscara o la propia yema pueden adoptar colores oscuros. (22)
El huevo está a punto de ponerse malo cuando la yema está rota y de color pálido, la clara parece agua.
El huevo está podrido si la yema está sólida o pegada en el interior, el interior de la cáscara o la propia yema pueden adoptar colores oscuros.
Otra forma de estar tranquilo en casa sabiendo que vas a preparar un plato sano y libre de contaminantes, es agitar el huevo que vayas a usar y comprobar si se escucha el sonido de líquido en su interior. Si es así, significará que ese huevo está en mal estado. (23)
Otra forma de saber si un huevo está podrido es cascándolo. Si la clara cuenta con manchas, tendrás que desecharlo, pues indica que se ha infectado por hongos o bacterias.
Resumen Ingerir un huevo en mal estado puede ser muy perjudicial para la salud. En época de calor, sobre todo, cuando preparamos recetas saludables en verano, podemos correr el riesgo de contaminarnos con Salmonella.