¿Sabías que el hecho de comer es una experiencia que involucra todos los sentidos, no solamente el gusto o el olfato?
El sabor es posiblemente el aspecto más fascinante de comer y beber. Utiliza una variedad compleja de sentidos y procesos, que increíblemente trabajan juntos para generar una experiencia unificada y, con suerte, placentera.
Los procesos involucrados no son solo aquellos involucrados en la degustación en el momento de comer, sino también la memoria y los procesos de aprendizaje: obviamente evitamos aquellos alimentos de los que tenemos una memoria negativa y favorecemos a aquellos que disfrutamos.
Expertos en psicología de la misma universidad aseguran que la mitad de la información que procesa el cerebro de un modo sensorial, incluso cuando se come, proviene de la vista, la otra mitad se conforma a partir de los datos recopilados por el resto de los sentidos.
Los investigadores han demostrado que una variedad de factores visuales, como el color y el equilibrio de los elementos en un plato, pueden influir en la percepción y la respuesta de los comensales a la comida.
Las personas perciben y aprecian los alimentos de manera multisensorial es decir, la información de los diferentes sentidos se integra tanto en el nivel perceptivo como en el semántico.
Estos incluyen, entre otras cosas, la presencia de otras personas la atmósfera o el ambiente en el que se consume la comida, los cubiertos con los que estamos comiendo y la vajilla.
Así que vamos a poner en práctica el viejo refrán de comer con los ojos! NO dejes que la presentación de tus platos pasen a ser indiferente!
¿La presentación es tan importante como el sabor?
Los platos con una presentación cuidada nos parece que tienen un mejor sabor. Hoy queremos hablaros de la importancia de la presentación de los platos, a la hora de llevar a cabo una receta. Tan importante es que su sabor sorprenda y guste, como que la presentación sea apetecible y llamativa.
¿Qué es el empatado y la presentación de un palto?
Para saber emplatar comida primero hay que saber a qué nos referimos cuando hablamos emplatado o montaje de comida en cocina. El emplatado es la presentación de un plato, es la acción de situar los diferentes elementos que componen un plato con la finalidad de otorgar comodidad al comensal a la hora de consumirlo, así como también darle un toque estético que lo haga mucho más placentero. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el mérito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.
Con el tiempo, el emplatado se ha convertido en un arte. Tanto es así que a veces se piensa más en la estética que en el sabor, un hecho que debemos evitar a toda costa. Lo ideal es crear una presentación coherente entre la estética y el sabor y los elementos del plato. De nada nos sirve un plato bonito pero que sabe mediocre.
Resumen: Uno de los momentos clave de la cocina es la presentación y emplatado de los platos. Cada plato es una obra de arte comestible, así que no hay que descuidar su montaje.
¿Qué elementos componen un plato?
Aparte de la vajilla donde colocaremos los alimentos, ¿qué más necesita un plato para ser un “plato”? Los componentes son muy variados y se deben repartir los distintos elementos para conseguir un emplatado de alta cocina y resaltar su armonía. Entonces, ¿qué tipo de ingredientes debemos tener en cuenta a la hora de presentar un plato?
Las proteínas
Las proteínas suelen ser la parte importante del plato y el elemento principal. Son carnes de todo tipo, ya sean bovinas, porcinas o de aves.
Guarnición
Las guarniciones pueden ser de muchos tipos, pero principalmente hay dos, las de verduras o las de almidón. La guarnición de verduras es un acompañamiento secundario que da frescor y color al plato. Las guarniciones de almidón son el acompañamiento en base a farináceas o carbohidratos, como arroces, cereales o patatas.
Salsas
Las salsas son, en la mayoría de ocasiones, la clave del plato. Al ser un elemento líquido, ofrece muchas posibilidades a la hora de decorar el plato. Una buena idea es pintar en el plato con la salsa, como si de un lienzo se tratase.
Elementos puramente decorativos
Aunque no sean puramente decorativos, ya que aportarán sabor al plato, su cometido es más estético que organoléptico. Son las ensaladas, hierbas, frituras, flores comestibles que muchas veces acompañan a nuestros platos.
Resumen: Evidentemente, no es necesario que todos los platos estén compuestos por los elementos descritos, sino que simplemente los enumeramos para que conozcas todas las opciones que tienes para la decoración de platos gourmet.
Tipos de emplatado; ¿Cuales son?
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra.
Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas
Composición simétrica: Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
Composición asimétrica:Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.
Composición rítmica: Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.
Composición oblicua: Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.
Composición en escala: Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.
Composición triangular o piramidal: Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
Composición en cuadrado: (tanto en horizontal como en vertical) Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
Composición circular o lineal: Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.
Criterios para mejorar el emplatado de nuestros platos
Vamos a ver unas sencillas normas y a continuación voy a exponer algunas sugerencias pero sin olvidarnos de que cada uno de nosotros somos los creadores y nuestra imaginación será nuestro límite.
Cantidades moderadas.
No abusaremos de las cantidades en las presentaciones. No llenaremos los platos ni ocuparemos toda la superficie del mismo. Tampoco amontonaremos los ingredientes: todos deben estar a la vista. Es preferible ofrecer una bandeja para aquellos comensales que quieran repetir.
Armonía y equilibrio.
El ingrediente principal siempre deberá ser el protagonista y será el centro del emplatado, disponiendo el resto de ingredientes a partir de su ubicación.
Volumen.
Debemos ser capaces de buscar algún elemento que rompa con una disposición plana de los ingredientes. Tendrá más fuerza visual dos trocitos de merluza, uno apoyado sobre el otro que la misma cantidad de merluza en un solo filete.
Control de “dibujitos”.
Algunos elementos como los biberones pueden ser muy adecuados para detallar los ingredientes con un cordón de salsa, pero si abusamos de las líneas y las formas, podemos conseguir el efecto contrario. Es aconsejable acompañar el servicio de un plato con una salsera para el que quiera comer un poco más.
Elementos decorativos.
No nos dejemos llevar por el ansia de añadir ingredientes superfluos que nada tengan que ver con la armonía del plato.
Resumen: Un simple detalle decorativo conseguirá el objetivo que buscamos, y sobre todo recordemos que estos detalles deben ser comestibles: todo lo que se presenta en un plato podrá ser ingerido.
Colores en el plato; ¿Que se recomienda?
El color es fundamental para la dinámica del emplatado y resulta ser una herramienta clave para captar la atención del cliente y seducirlo en un primer momento, es por eso que la teoría del color hace parte del menú.
Lo más aconsejable es usar tonos claros para las zonas amplias del plato, mientras que los colores oscuros ayudan a resaltar los detalles pequeños.
-Armonía: Si el objetivo es crear armonía en el plato, utilice tres colores (máximo) cercanos en el círculo cromático, que tengan en común ya sea temperatura cálida o fría.
-Colores cálidos: Estimulan el apetito, la gama de colores cálidos va desde el rojo hasta el amarillo con toques de verde.
-Colores fríos: Suscitan calma y relajan los sentidos, los colores fríos están entre el verde hasta el violeta rojizo.
-Contraste: Si desea crear contraste, puede contraponer colores de las gamas de cálidos con fríos o combinar los colores complementarios;
- Rojo/Verde.
- Azul/Naranja.
- Amarillo/Morado.
Consejos para emplatar; lo que NO debes hacer
En ocasiones: saber justo lo que NO debemos hacer, los errores que NO debemos cometer jamás es casi más esclarecedor que una lista de consejos a llevar a cabo.
Nunca decores un plato con elementos no comestibles: Si no se come no lo pongas en el plato. No estás elaborando un bodegón para una foto. Recuerda que hay que cuidar, mimar y pensar el emplatado pero el motivo de que el comensal esté sentado no es otro que comer.
Tampoco es buena idea decorar con lo primero que pillemos porque queda bien en la composición. Es habitual encontrar plato decorado con romero, rodajas de limón u otros aromáticos cuando son ingredientes que después no aparecen en la receta ni aromas del plato. Cuida que tu plato nunca pierda el sentido.
Ante la duda: Menos es más: Si dudas poner más elementos en el plato pero no sabes si va a ser demasiado, quédate con lo austero y evita el barroquismo.
-Cuidado con las salsas: Sé moderado con la cantidad de salsa que sirves en el plato. Siempre puedes servir una salsera en la mesa para que cada comensal se sirva más si le apetece.
-Cuida la limpieza y la pulcritud: Revisa bien los platos antes de comenzar a emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo limpio mojado en algún alcohol blanco tipo vodka, por ejemplo para eliminar restos de grasa.
Usa siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato. Si usas un plato de pizarra para emplatar debes tener especial cautela.
Resumen: Si te atreves con esta opción unta previamente la superficie del plato con unas gotas de aceite con la ayuda de un papel absorbente. Quedará con brillo y se verá limpio.
Herramientas y útiles que te ayudarán en el diseño del plato
Moldes para emplatar y aros: se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato quedando la silueta de la forma. Por supuesto los moldes y aros también son muy útiles para realizar timbales cuando tenemos que emplatar arroces, pistos.
Plantillas
Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma concreta. En este caso nuestra alumna usó una plantilla circular, la dispuso en el centro del plato y espolvoreó el alrededor con especias molidas obteniendo un círculo limpio al retirar la plantilla.
Brochas, pinceles y rodillos
Muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la mejor opción y la más higiénica pues nos evitamos que quede pegadas alguna cerda suelta en las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden sernos de utilidad sobre todo si decidimos usar como vajilla un lienzo.